Nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm truyền thống Phan Thiết ~ Đặc Sản Nước Mắm Phan Thiết

Nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm truyền thống Phan Thiết

Nước mắm cá cơm Phan Thiết đã lâu trở thành thương hiệu thân quen với các bà nội trợ, các quán ăn, nhà hàng, khách sạn trong, ngoài tỉnh và kể cả bạn bè thế giới khi sang thăm, học hỏi và làm việc tại Việt Nam.

Có truyền thống là vậy, tuy nhiên hiện nay nước mắm truyền thống tỉnh ta đang dần lép vế so với các tỉnh bạn có truyền thống nước mắm nhất là nước mắm Phú Quốc và các sản phẩm nước mắm pha chế sẵn như: Chinsu, Nam ngư…

Nguyên nhân chủ yếu do nguồn nguyên liệu cá cơm cung cấp ngày càng khan hiếm, theo Anh Nam một chủ cơ sở sản xuất nước mắm tại Phú Hài - Phan Thiết cho biết hiện tại giá cá cơm nguyên liệu để sản xuất nước mắm ở mức quá cao, để ủ được 1 mái cá cơm khoảng 200 – 220 kg/mái đã hơn 2.000.000 đồng.

Lý giải cho nguyên nhân trên là do năm 2013 sản lượng đánh bắt giảm, đặc biệt vụ cá cơm cuối tết âm lịch đã mất mùa và đến thời điểm hiện tại sản lượng cá đánh bắt rất thấp so với cùng kỳ năm trước. Hiện nay, sản lượng cá cơm đánh bắt đều được các lò hấp cá cơm xuất khẩu thu mua với giá cao, nên nguồn nguyên liệu để sản xuất nước mắm đã eo hẹp nay còn eo hẹp hơn tuy giá cá đã tăng hơn 20%. Không thu mua được cá nguyên liệu dẫn đến tình trạng công nhân thiếu việc làm, cơ sở hoạt động cầm chừng và lượng nước mắm đưa ra thị trường ngày càng giảm. Điều đáng mừng, có cơ sở không chấp nhận sử dụng cá nguyên liệu không đảm bảo chất lượng để sản xuất vì thương hiệu của cơ sở nói riêng và nước mắm truyền thống Phan Thiết nói chung nên tạm ngưng sản xuất hay hoạt động cầm chừng do vụ cá năm trước chưa tiêu thụ hết.

Tuy nhiên, cũng có một số ít cơ sở sử dụng cá cơm nguyên liệu không đảm bảo chất lượng (cá đánh bắt ở các ghe giã cào hay pha xúc đã bảo quản lâu ngày) để sản xuất nước mắm, từ đó làm cho chất lượng sản phẩm nước mắm giảm sút và vô hình chung làm sản phẩm nước mắm truyền thống Phan Thiết giảm khả năng cạnh tranh và mất dần thương hiệu.

Ngoài ra, hiện nay tình trạng nước mắm truyền thống có hàm lượng histamin cao so với quy định, điều này cũng làm giảm khả năng cạnh tranh của nước mắm tỉnh ta. Điểm khác biệt chủ yếu của nước mắm Phú Quốc so với nước mắm tỉnh ta là cá cơm được trộn với muối trực tiếp trên tàu, cách làm này giữ cho cá không bị phân hủy, nước mắm có hàm lượng đạm cao, ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và vi sinh vật tiết enzyme chuyển hóa histidin thành histamin từ đó hàm lượng histamin trong sản phẩm nước mắm có thể được duy trì dưới ngưỡng cho phép 400 mg/kg (theo Thông tư số 29/TT-BNNPTNT ngày 06/5/2010). Cách làm này được Thái Lan áp dụng và rất thành công.

Nước mắm pha chế ngày càng lấn át nước mắm truyền thống một phần do một số cơ sở xuất bán nước mắm chủ yếu ở dạng mắm xá cho một số công ty lớn tại Tp.HCM. Ngoài ra, còn do sự thiếu đầu tư cơ sở vật chất, kênh phân phối sản phẩm không rộng khắp,…và do tâm lý của một số khách hàng thích sử dụng nước mắm đã pha chế, không quá mặn như nước mắm truyền thống.

Để tăng sức cạnh tranh trên thị trường, thiết nghĩ chủ cơ sở nên tiến hành học hỏi kinh nghiệm sản xuất; cải thiện mẫu mã bao bì, quan tâm các chế độ khuyến mãi, hậu mãi; thực hiện sản xuất theo đúng các nguyên tắc cơ bản của GMP hay HACCP; cập nhật đầy đủ các văn bản quy phạm pháp luật liên quan đến lĩnh vực nước mắm như: QCVN 02-16:2012/BNNPTNT “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cơ sở sản xuất nước mắm – Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm”, Thông tư 27/2012/TT-BYT “Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm”, TCVN 5107-2003 “Nước mắm”…

Ngoài ra, chủ cơ sở nên chủ động tham gia các hội thảo về nước mắm, các cuộc họp chuyên đề được cơ quan chức năng tổ chức để nâng cao nhận thức và cập nhật những thông tin mới về tình hình nước mắm, quy định công bố chất lượng sản phẩm và các văn bản quy phạm pháp luật mới… Từ đó tạo tiền đề cho sản phẩm nước mắm tỉnh nhà khẳng định thương hiệu “nước mắm Phan Thiết” không chỉ thị trường trong nước mà cả thế giới.

(Theo Báo Bình Thuận)