Ngày xưa, nhiều gia đình tự ủ nước mắm, vớt lấy lớp nước mắm ở trên ăn. Nước mắm có màu đục, không có màu, pha nước chấm không đẹp nhưng mùi rất dậy, rất thơm.
Giúp món ăn dậy mùi
Giảng viên Đỗ Thị Kim Quyên, bộ môn chế biến món ăn, trường đại học Hoa Sen: Ngày xưa, nhiều gia đình tự ủ nước mắm, vớt lấy lớp nước mắm ở trên ăn. Nước mắm có màu đục, không có màu, pha nước chấm không đẹp nhưng mùi rất dậy, rất thơm. Hiện nay, đa số nước mắm có độ trong nhưng không dậy mùi như hồi xưa để dễ bán ra thị trường.
Nước mắm ủ thủ công phải mất hơn một năm. Ảnh: Kim Tuấn
Nước mắm truyền thống chủ yếu là giúp các món kho dậy mùi, có hậu ngọt khi chấm ăn sống. Mùi và hậu ngọt giúp món ăn ngon hơn. Trước đây tôi thích ăn nước mắm Phú Quốc cá cơm nhãn màu đỏ và màu xanh, nước mắm này có mùi thơm.
Khi chế biến các món kho như kho thịt, tôi sử dụng nước mắm có độ đạm cao, nước mắm có vị quyện vô món ăn, làm món ăn dậy mùi, có vị hậu ngọt của thịt. Nước mắm ngon dễ xác định được mùi và vị khi ăn sống. Khi chế bíến tôi thường chọn nước mắm theo vùng, chẳng hạn khi kho tôi dùngnước mắm Phú Quốc và dùng nước mắm Phan Thiết cho các món chấm ăn sống.
Nước mắm xưa vị đậm đà hơn
Giảng viên Trần Thị Hiền Minh, khoa công nghệ thực phẩm, trường đại học Nguyễn Tất Thành: Trong một lần đi du lịch Phú Quốc, tôi được người dân nơi đó giới thiệu đến một hãng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống. Đúng là nước mắm này ngon như lời giới thiệu, mùi thơm, vị đậm đà.
Nước mắm được đóng chai tại Phú Quốc, không có quảng bá rộng rãi, chỉ thỉnh thoảng chuyển vào thành phố cho người nhà bán. Mỗi khi cần, tôi gọi điện đặt hàng chuyển tới nhà. Nước mắm làm từ cá cơm, từ 40 – 43 độ đạm, vị thơm ngon.
Theo một số người trong ngành cho biết, nước mắm không được đóng chai tại chỗ sẽ không đảm bảo được chất lượng trong quá trình vận chuyển hoặc do người bán pha thêm, gia giảm gia vị vào nước mắm khi đóng chai.
Hơn nữa, nước mắm phải được đóng trong chai thuỷ tinh, chai nhựa khiến nước mắm bị biến màu, mất mùi. Mặc dù nước mắm truyền thống giá cao hơn, khi chế biến phải pha chế lại cực hơn nhưng có độ đạm, mùi thơm và vị đậm đà.
Khi dùng cho các món ăn sống, nước mắm có mùi thơm đặc trưng, pha loãng ra làm nước chấm cũng còn mùi thơm của mắm. Tôi yên tâm với loại nước mắm mình chọn nên chỉ xài một loại nước mắm cho tất cả các món để không mất công. Đặc biệt, khi làm chả lụa nhất thiết phải là loại nước mắm ngon, có độ đạm cao thì miếng chả sẽ có mùi thơm. Ngược lại, miếng chả sẽ có vị lạt lẽo, không thơm.
Làm dậy lên hồn của món ăn
Hoàng Thị Ngọc Ánh, giáo viên, đường Trường Chinh, quận 12: Gia đình tôi gốc Quảng Trị, nơi có những thương hiệu nước mắm truyền thống ngon nổi tiếng. Hồi xưa, khi vào Nam lập nghiệp, mẹ tôi tự ủ nước mắm vì không tìm được loại nước mắm nào ngon như quê nhà.
Bây giờ, mẹ thường mua nước mắm tại chỗ quen ngoài chợ do người từ dưới quê gửi lên, vì mẹ chênước mắm bây giờ có vị ngọt đường. Hiện nay, thỉnh thoảng gặp buổi chợ có cá rẻ, mẹ tôi mua dăm ba ký cá nục về tự ủ nước mắm tại nhà.
Ban đầu tôi cũng chê nước mắm làm kiểu mẹ có mùi hôi nhưng khi ăn rồi mới hiểu vì sao mẹ và chú tôi lại mê nước mắm quê nhà đến vậy. Nước mắm mẹ ủ có màu trong như nước trà xanh, vị đậm đà khác biệt rất khó quên. Nó như một thứ tinh hoa, giúp dậy lên cái hồn của món ăn.
Theo Công Khanh (Thế giới Tiếp thị)
.jpg)
