Điểm Danh Các Ông Lớn Nước Mắm Việt

Chắc chắn cái nôi nước mắm đầu tiên phải nhắc đến là Phú Quốc rồi này. Màu cánh gián đậm, trong và mùi thơm nhẹ rất đặc trưng, vị mặn – ngọt có hậu, béo của đạm đã tạo ra ưu thế tuyệt đối của nước mắm Phú Quốc.

Nguyên liệu để sản xuất nước mắm rất khó, phải là cá cơm sọc tiêu, cá cơm than, cá cơm phấn chì và phải bắt tại vùng biển Phú Quốc, cá nơi khác không bằng. Muối ướp mua về từ Bà Rịa – Vũng Tàu không phèn, không tạp chất; muối ở các vùng khác ướp không ngon. Chưa kể điều kiện khí hậu, nguồn nước, tay nghề…. Tất cả những điều đó làm nên câu chuyện về thương hiệu mắm Phú Quốc mặc cho tranh chấp thương hiệu đã từng xảy ra trên cả thị trường Thái Lan.
Nước mắm Phan Thiết là tên gọi chung các loại nước mắm xuất xứ từ Phan Thiết, một địa phương có nghề làm nước mắm truyền thống. Từ năm 2007, tên gọi này đã được luật hoá khi UBND tỉnh Bình Thuận đăng ký bảo hộ vô thời hạn trên lãnh thổ Việt Nam để chứng nhận xuất xứ cho các loại nước mắm được chế biến theo đúng tiêu chuẩn chất lượng và An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trong địa bàn tỉnh
Nước mắm Phan Thiết thuộc loại ‘lão làng’ và đã có mặt ở hầu hết tại các thị trường trong nước. Nước mắm Phan Thiết đã có từ thời Phan Thiết có tên là Tổng Đức Thắng (1809). Những nhà làm nước mắm khi đó đã làm được nhiều nước mắm và bán ở Đàng Ngoài. Ðến đầu thế kỷ 20, nước mắm Phan Thiết đã có một nhãn hiệu nổi tiếng là nước mắm Liên Thành, được bán rộng rãi trong Nam ngoài Trung.
Chế biến trong thùng lều: Nước mắm ủ trong thùng (giống cách làm của nước mắm Phú Quốc). Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2 – 2,5 m, đường kính 1,5 – 2 m, dung tích từ 2.5-8 m3 để muối cá. Sở dĩ người ta phải dùng loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng là vì khi ‘niền’ lại bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở.

ông Martin Yan (Yan Can Cook) đã đến tìm hiểu sản phẩm truyền thống thực phẩm Việt Nam (nước mắm                                                                                                                   truyền thống) tại Phan Thiết.
Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi. Cá được đem vào muối không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Khi muối tỷ lệ thường dùng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối [2]. Hai thành phần đó trộn chung cho thật đều mà không để nát, gọi là chượp. Sau khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống.
Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù có cụm lọc ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân phần nội tạng cá mà thành. Nước bổi có thành phần đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm.
Sau khi nước bổi rút, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí thì cần thời gian từ 8-18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín, thì nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tuỳ theo từng mẻ cá) không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng.
Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ – hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau.
Chế biến trong lu là phương pháp làm nước mắm phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là trong các cơ sở nhỏ. Cách ướp chượp, tỷ lệ cá và muối, vẫn theo cách dùng thùng lều. Điểm khác biệt là chượp ướp trong lu và lu được đậy kín phơi ngoài trời thay vì để trong nhà như thùng lều. Bằng cách này, nhiệt độ trong lu thường cao hơn, chượp mau chín hơn.

Khác biệt chung nhất, dễ nhận thấy nhất của nước mắm Phan Thiết so với nước mắm Phú Quốc và các vùng khác là màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) hay màu nâu nhạt (cá nục), trong sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do đạm cao [3]. Khác biệt đó của nước mắm Phan Thiết được giải thích vì quá trình ủ chượp dưới trời nắng và gió – nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến cơ chế lên men – điều mà khó có địa phương nào được ưu đãi như vùng cực Nam Trung bộ.
Ngay trong làng nghề nước mắm ở Phan Thiết, cũng có 3 khu vực sản xuất nước mắm ít nhiều khác nhau:
Khu vực phường Thanh Hải: Chủ yếu là các hàm hộ (nhà làm nước mắm) nhỏ, sản phẩm nước mắm vừa mặn, có màu cánh gián đẹp (nhưng để lâu dễ bị xuống màu), độ đạm trung bình. Tại đây còn sản xuất ra các sản phẩm gốc mắm như: mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc…
Khu chế biến nước mắm Phú Hài: Đây là khu vực sản xuất quy mô tương đối lớn, sản phẩm nước mắm có độ mặn truyền thống.
Khu vực phường Hàm Tiến-Mũi Né: nước mắm tại khu vực này có thể nói là tốt nhất vì nguyên liệu làm từ cá cơm và không có phụ gia. Tuy nhiên, sản phẩm sản xuất ra rất hạn chế.
Cùng với Phú Quốc và Phan Thiết, Cát Hải là 1 trong 3 trung tâm sản xuất nước mắm lớn nhất của cả nước.
Năm 1959, XN Nước mắm Cát Hải ra đời từ sự kết hợp giữa mắm Vạn Vân với 57 chủ tư nhân làm nghề mắm trên huyện đảo Cát Hải. Khi đó, thương hiệu ‘nước mắm Cát Hải’ mới xuất hiện, thay cho thương hiệu ‘nước mắm Vạn Vân’ xưa. Ngày nay, nước mắm Cát Hải được sản xuất theo lối công nghiệp. Nhờ sự trợ giúp của các phương tiện, thiết bị hiện đại, người thợ làm nước mắm bớt đổ mồ hôi. Nhưng nghề làm mắm vẫn đòi hỏi người thợ phải giỏi, dày dạn kinh nghiệm, có đôi mắt và đôi tay tinh tường, đặc biệt là cái lưỡi tinh tế để… nếm nước mắm! Tháng 5/2006, thương hiệu nước mắm Cát Hải chính thức được bảo hộ trên toàn lãnh thổ Trung Quốc. Theo con đường tiểu ngạch, nước mắm Cát Hải đang thâm nhập vào các tỉnh giáp biên giới Việt – Trung. Thách thức lớn nhất là làm sao để tạo ra thói quen mới trong khẩu vị của người dân Trung Quốc vốn chỉ quen dùng xì dầu nhưng đây cũng là cơ hội lớn cho nước mắm Cát Hải, bởi Trung Quốc là quốc gia đông dân và đây sẽ là thị trường tiêu thụ khổng lồ. Sản lượng trên 4 triệu lít/ năm, nước mắm Cát Hải đã phủ kín 25 tỉnh phía Bắc và đang chinh phục thị trường phía Nam, có mặt tại các nước Đông Nam Á, Trung Quốc, Canada và Hoa Kỳ… Năm nay, gần 150.000 lít nước mắm được XK theo đường chính ngạch sang Philippines.

Nước mắm Cửa Khe – Bình Dương (huyện Thăng Bình) Quảng Nam cũng là 1 thương hiệu Mắm Việt có thể kể đến, đã từng nổi tiếng từ lâu đời và được nhiều người ưa chuộng vì chất lượng thơm ngon, hiện nay làng nghề này vẫn đang trên đường phát triển với những tín hiệu vui.
Làng nghề nước mắm Cửa Khe có từ hàng trăm năm nay. Vùng đất này thuận lợi cho việc khai thác và chế biến hải sản nên ngày càng được cư dân ở đây duy trì và phát triển. Sản phẩm chính của làng nghề là nước mắm cá cơm và cá khô xuất khẩu. Sản phẩm nước mắm được làm từ cá cơm gồm cá cơm và muối. Cá dùng để sản xuất là cá cơm thuần không lẫn với các loài cá và hải sản khác. Quy trình sản xuất nước mắm cá cơm của làng nghề Cửa Khe bắt đầu ngay từ trên tàu, sau khi đánh bắt, cá được vớt lên tàu bằng vợt, rửa sạch bằng nước biển và loại bỏ các tạp chất rồi trộn cá với muối theo tỷ lệ 2,5 – 3kg cá/1kg muối. Dụng cụ trộn phải bằng gỗ để tránh làm hỏng cá. Cá sau khi được trộn với muối gọi là cá chượp được bảo quản trong hầm tàu và được rải đều một lớp muối dày 5cm trên bề mặt. Khi tàu về đến cửa biển Cửa Khe, cá chượp được bốc dỡ cho vào thùng ủ và tiếp tục phủ lên bề mặt một lớp muối dày và nén chặt bằng các thanh gỗ cứng. Quá trình ủ chượp từ 06 – 12 tháng bà con mới bắt đầu rút nước mắm cốt. Việc pha chế nước mắm cốt với nước mắm long tạo ra nước mắm thành phẩm có độ đạm và hương vị thích hợp, sau đó được cho vào các chai nhựa và đóng nắp, dán nhãn và sau đó đóng vào kết, mỗi kết 20 chai bán ra thị trường.

Hàng năm sản lượng hải sản bà con khai thác được trên 1.500 tấn, đã đưa vào chế biến 50% sản lượng với hơn 500.000 lít nước mắm đạt doanh thu trên 4 tỷ đồng’. Thị trường tiêu thụ sản phẩm nước mắm của làng nghề này chủ yếu là huyện Đại Lộc và thành phố Đà Nẵng. Phân công lao động nghề mắm ở đây: đàn ông thì ra khơi đánh bắt, phụ nữ thì chế biến và đi tiêu thụ, người già và trẻ em tham gia súc rửa chai và đổ nước mắm vô chai
Những năm gần đây sản phẩm làng nghề nước mắm Cửa Khe-Bình Dương đã tham gia tại các Hội chợ để giới thiệu quảng bá nhằm mở rộng thị trường tiêu thụ và được người tiêu dùng trong tỉnh đánh giá cao bởi chất lượng không kém sản phẩm nước mắm Phan Thiết và Phú Quốc. UBND huyện Thăng Bình đã xây dựng dự án “Khôi phục và phát triển làng nghề chế biến nước mắm truyền thống Cửa Khe-Bình Dương” và đề nghị UBND tỉnh công nhận làng nghề. Mục tiêu của dự án là hình thành làng nghề truyền thống chuyên sản xuất hải sản với qui trình khép kín từ khâu sản xuất nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm và tiêu thụ sản phẩm.
Ở đâu có cá là ở đó có nghề làm nước mắm. Để nghề phát triển thì nơi đó phải có nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú… Ngoài Bắc có nước mắm Hải Phòng, miền Trung có nước mắm Bình Định, Phan Thiết, miền Nam có nước mắm Hà Tiên, Phú Quốc. Riêng ở Bình Định, ngoài nước mắm ở vạn Gò Bồi – quê má nhà thơ Xuân Diệu – thì còn nhiều nơi làm mắm nổi tiếng, trong đó có nước mắm Tam Quan (Hoài Nhơn).

Công thức nước mắm vùng này xưa cũng khá đơn giản, cứ 3 cá 1 muối là được, có thể đem ra chợ bán lít. Trước sân nhà dân làm mắm xưa, Lu, chái, hũ, tĩn chất đầy, nơi nào cũng vại, cũng chum. Có những thứ được bảo quản kỹ, chẳng hạn loại nước mắm đặc sản, cá cơm muối đến độ chín có rút lù ở dưới đáy. Loại mắm này phải đựng trong thùng tô nô bằng gỗ mít mới đúng điệu ! Nước mắm nhỉ từng giọt như rút mật đường, nước có màu vàng rơm đến vàng nhạt, thơm cháy mũi. Loại nước mắm này được rút lù ở đáy thùng, có độ đạm cao. Cứ mỗi buổi sáng người ta đi dạo quanh nhà thùng, kiểm tra từng chén được hứng dưới đáy như người ta thu hoạch mủ cao su, nhìn độ trong, mùi và chất của nó, dùng ngón tay quệt quệt nơi đầu lưỡi, chép chép, mút mút rồi trầm ngâm. Nhìn điệu bộ của họ trông ngồ ngộ, dễ thương, chừng như họ đo độ nồng nàn nước mắm bằng cảm giác, bằng thái độ thận trọng và như gửi vào đó cả hồn lẫn vía… Nước mắm nhỉ để lâu ngày không đổi màu, vị, để càng lâu càng có giá, giống như rượu ủ càng già càng đậm.
Còn có thứ nước cá trụng, loại nước dùng để hấp cá, chứa đầy ngoài sân, không che đậy, dang nắng phơi sương lâu ngày nên bốc mùi thum thủm, người ta bảo đó là chất phụ gia, từ loại nước này sẽ tạo ra nước mắm loại một, loại hai đến loại thứ… một trăm. Nó như là món nghề gia truyền của gia đình, như mỗi người có một bí quyết riêng.
Cùng một làng nghề nhưng lắm người sống được là nhờ nghề nước mắm, lại có nhiều hộ chìm nghỉm, đổ nợ cũng vì nghề nước mắm.
Hiện ở Tam Quan có nhiều cơ sở sản xuất nước mắm đã đi xa hơn cái thời làm nước mắm của hay những người cao tuổi. Họ sản xuất có quy mô và biết quảng bá tên tuổi của mình. Tạo nên tên tuổi cho một thương hiệu là cả một quá trình, họ luôn cải tiến cách chế biến và cách tiếp thị để nước mắm thương hiệu của mình luôn được có mặt trong mỗi bữa cơm gia đình, gây khoái khẩu, đậm đà chất ngon. Nước mắm ngày nay được gia công một ít hương liệu, nên có độ trong vừa phải, có vị mặn đậm đà, khi ăn chỉ rót ra chén, vài trái ớt hiểm, gây cay nơi đầu lưỡi, thế là đủ. Nó khác với nước mắm truyền thống, có vị mặn đậm, độ trong hơi sậm hơn, khó bắt mắt và hơi nặng mùi. Nước mắm truyền thống khi ăn cần nhiều gia vị như tỏi – tiêu – đường – ớt quết nhuyễn, vắt chút chanh làm phụ gia, nên ít cảm nhận được hương vị nước mắm.
Kiên Hải là một trong hai địa phương nổi tiếng với nghề sản xuất nước mắm ở tỉnh kiên Giang (chỉ sau Phú Quốc). Tuy nhiên hiện nay ngành nghề được xem là truyền thống này đang bị mai một dần và có nguy cơ biến mất tại đây…

Trong những năm qua, sản lượng sản xuất nước mắm ở huyện đảo Kiên Hải liên tục bị sụt giảm. Theo như khảo sát của ngành kinh tế và thống kê huyện, năm 2007 Kiên Hải chỉ còn 10 doanh nghiệp đăng ký trong lĩnh vực này, nhưng chỉ có 5 doanh nghiệp duy trì sản xuất, còn 5 doanh nghiệp đang xử lý sản phẩm tồn kho và sẽ giải thể trong nay mai. Trong số các doanh nghiệp đang duy trì sản xuất thì hơn một nửa số đó duy trì bằng cách mua nhiên liệu từ nơi khác về pha chế. Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến tình trạng này chính là nguồn cá cơm không đáp ứng đủ do sự cạnh tranh thu mua của nhiều nơi. Thị trường tiêu thụ sản phẩm cũng không ổn định, trong đó chất lượng và mẫu mã không sánh bằng các doanh nghiệp sản xuất cùng chủng loại đặt tại Phú Quốc, Rạch Giá hoặc TP. Hồ Chí Minh; mặt khác do người tiêu dùng có phần nghi ngờ về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên đứng về góc độ chủ quan cũng phải nhìn nhận rằng, các chủ doanh nghiệp không còn tâm huyết với nghề này vì hiệu quả kinh tế không cao, thời gian thu hồi vốn chậm so với các ngành nghề khác. Một vài doanh nghiệp tuy có tâm huyết với nghề nhưng lại hạn chế về vốn, số khác do nhu cầu, thị trường, điều kiện nên đã chuyển địa bàn về Rạch Giá, Châu Thành…
Một lãnh đạo huyện thừa nhận nghề này đang gặp khó khăn nhưng Kiên Hải sẽ cố giữ với bất cứ giá nào. Được biết thời gian qua huyện Kiên Hải đã xây dựng các phương án khôi phục ngành nghề truyền thống này nhưng xem ra trên thực tế vẫn chưa đi tới đâu.
Nước mắm Cửa Bé,Nha Trang: niềm tự hào của người dân nơi đây đối với khách du lịch.

Cửa Bé là làng chài ven biển (nay thuộc phường Vĩnh Trường), cả trăm năm nay bà con sinh sống chủ yếu nhờ nghề chế biến nước mắm. Đi qua đường Võ Thị Sáu đến bến cá Vĩnh Trường, lúc nào cũng thấy người mua kẻ bán, nhất là khi tàu cá trở về sau chuyến đi biển thắng lợi. Tại đây, mùi nước mắm trộn trong không gian, thậm chí còn thấm vào quần áo. Người ta gọi đây là con đường nước mắm quả không sai.
Nước mắm Cửa Bé trở thành tên gọi quen thuộc từ khi người dân làng chài đựng mắm trong những thùng gỗ, chở xe đạp đến từng ngõ, từng nhà rao bán. Hiện thứ nước chấm này đã trở thành thương hiệu nổi tiếng, được người tiêu dùng khắp nơi ưa chuộng. Cả làng có hơn 200 hộ chuyên làm nước mắm, nhiều hộ đã đăng ký nhãn hiệu hàng hóa như Nha Trang, Hải Việt, Ngọc Hoài, Ngọc Hải…
Để làm được loại nước mắm này thì ta phải chọn loại cá cơm ngoài khơi, biển Nha Trang có một bãi cát mênh mông, là nơi sinh sống của loài cá cơm, nguyên liệu tốt nhất để làm nước mắm. Cũng là cá cơm nhưng cá ở đây có mùi thơm kỳ lạ, tạo nên vị đặc trưng cho nước mắm Cửa Bé.
Cá cơm sau khi đánh bắt ở biển về thường để cho ươn rồi mới chế biến nước mắm bằng cách trộn với muối theo tỉ lệ 1/1. Ngày xưa, các nhà làm nước mắm (còn gọi là nhà thùng) ướp cá trong các thùng bằng gỗ, mỗi thùng chứa vài trăm kg rồi dùng vỉ tre nén chặt, đậy nắp cho cá ngấu (chín rục cùng với muối).
Từ lúc chèn cá đến khi cho ra loại nước mắm đầu tiên (gọi là nước mắm sống) phải mất khoảng 6 tháng. Sau khi lấy nước mắm sống, người ta cho muối vào thùng cho đến khi mắm có màu trong vàng, lúc này gọi là nước mắm nhĩ. Nước mắm nhĩ có độ đạm cao (trung bình 36%) dành để ăn sống, nghĩa là không pha chế. Sau giai đoạn lấy mắm nhĩ, người ta tiếp tục đổ muối vào để làm nước mắm loại hai. Khâu cuối cùng là dùng xác cá nấu với muối, pha thêm nước màu đường để làm loại nước mắm dùng chế biến món ăn.
Hiện kỹ thuật chế biến nước mắm đã thay đổi khá nhiều. Nhà sản xuất thay thùng gỗ bằng thùng hoặc hồ xi măng, thời gian ủ cũng rút xuống còn bốn tháng nhưng hương vị nước mắm Cửa Bé vẫn không thay đổi. Hình ảnh các nhà thùng chở nước mắm đến từng gia đình rao bán đã trở thành quá khứ, thay vào đó là máy bơm, ống hút đổ vào bình nhựa hoặc dùng máy móc đóng chai, dán nhãn. Nghề làm nước mắm phát triển góp phần giúp cuộc sống của người dân làng chài no ấm, đủ đầy hơn (Theo Việt Báo).
Nước mắm Gành Đỏ huyện Sông Cầu Phú Yên đã được chứng nhận thương hiệu.

Xóm Gành Đỏ thuộc thôn Tân Thạnh, xã Xuân Thọ 2, huyện Sông Cầu nổi tiếng với nghề làm nước mắm từ bao đời nay. Cho đến giờ, trên quãng đường dài chỉ 3 km đã có đến 15 cơ sở sản xuất nước mắm. Ở đó, có những cái tên khá nổi tiếng như “Nước mắm Ông Già – Man Thượng”, “Nước mắm Ông Già – Biện Bửu Thành”, “Nước mắm Bà Bảy”, “Nước mắm Bà Mười”, “Nước mắm Tân Lập”… Tất cả các hộ sản xuất kinh doanh nước mắm ở đây đã cùng đồng lòng xây dựng 1 thương hiệu làng nghề chung và mỗi cơ sở có dòng tên riêng của cơ sở mình dưới nhãn hiệu chung. Đây là 1 cách làm hay nên học tập ở các địa phương làng nghề khác.
Đi qua Gành Đỏ, ai cũng nghe mùi nước mắm nồng nàn. Nếu tinh ý, hành khách sẽ dễ dàng nhận ra mùi thơm rất riêng của nước mắm Gành Đỏ. Ai làm nước mắm ở Gành Đỏ cũng phải công nhận, ngoài bí quyết gia truyền từng cơ sở, thì nguyên liệu đóng góp phần lớn cho đặc trưng của nước mắm nơi này. Con cá cơm ở vùng biển Tuy An, Sông Cầu vào mùa, không hiểu do con nước hay vì lý do nào khác, đã tạo nên một mùi vị rất riêng khi ủ mắm. Một số người làm nước mắm Gành Đỏ cho biết, có khi “kẹt” nguyên liệu, họ đi mua cá cơm ở một số vùng khác về chế biến và không tìm được mùi vị đặc trưng của nước mắm nơi này!
Cách xây dựng hầm làm nước mắm của dân Gành Đỏ cũng khá đặc biệt. Đa phần hầm được xây bằng đá chẻ âm sâu dưới lòng đất hơn 2m, trồi lên mặt đất 1m, các bề mặt được tô vữa rất kỹ, tráng lớp xi măng dày lên trên bề mặt để chống lại sức ép của 30 – 40 tấn cá và muối cho mỗi hầm, chống rạn nứt, bể hầm như khi xây bằng gạch. Lớp cá, lớp muối được đổ xen kẽ nhau đến lúc đầy hầm, khi xẹp xuống lại được bổ sung thêm. Hai nước đầu tiên (dân nghề gọi là 2 nước nhớt – tức chỉ là nước từ muối và lớp nhớt bên ngoài của cá cơm, nước thứ 3 mới là nước cá thật sự) được để rỉ hết ra, cho vào bể chứa giữa trời phơi nắng trong vòng 4 tháng. Nước này sau đó được cho vào bể cá đã được lấy nước nhớt, ngâm ủ suốt 12 tháng. Sau thời gian này mới để mắm rỉ ra, rồi đổ lại vào hầm. Vòng luân chuyển này kéo dài 2 tháng và cho ra loại nước mắm hảo hạng. Điều đặc biệt hơn là chính nước nhớt phơi nắng 4 tháng sẽ làm màu cho mắm, và chất nhớt còn lại cho chảy vào mắm với lượng đủ để tạo một lớp meo (lớp váng trên bề mặt mắm). Tác dụng của meo là trong vòng 3 tháng, nó bảo quản cho chất lượng, màu và mùi thơm của mắm tạo thành một thể thống nhất không phai nhạt, hư hỏng theo thời gian. Nếu mắm không đạt chất lượng hoặc bị trộn lẫn các loại nguyên liệu khác sẽ có vị, mùi thơm khác và đổi màu, tạo cặn nếu để lâu.
Quả thật, chuyện vươn xa của nước mắm Gành Đỏ đang có nhiều thuận lợi khi đã có cả thương hiệu lẫn tiềm lực. Tuy nhiên, uy tín và chất lượng vẫn là hai vấn đề tiên quyết cho sự thành công trên thương trường của làng nước mắm này.
Làng nghề nước mắm Tam Hải Huyện Núi Thành Tỉnh Quảng Nam: Tam Hải là một xã ven biển của huyện, nơi đây nổi tiếng với nghề làm nước mắm truyền thống, từ bao đời nay nhiều địa phương trong và ngoài huyện biết đến nước mắm An Hoà nổi tiếng thông qua các gánh bầu nước mắm kĩu kịt, ngược xuôi trao đổi giữa các vùng miền. Tuy nhiên, do thay đổi phương thức sản xuất, phát triển của kinh tế thị trường hình thức trao đổi trên không còn tồn tại, nhiều loại sản phẩm khác cùng loại được tung ra thị trường, nước mắm An Hoà chỉ còn sản xuất nhỏ lẻ và tiêu thụ tại địa phương.

Ở Quảng Ngãi có khá nhiều làng nghề làm nước mắm, nhưng phát triển sôi nổi và nhộn nhịp nhất hiện nay vẫn là các làng Kỳ Tân, An Chuẩn (xã Đức Lợi, Mộ Đức) và Thạch Bi (Đức Phổ). Nghề làm nước mắm ở làng Kỳ Tân, An Chuẩn đã gắn bó từ bao đời đối với người dân nơi đây (một miền quê – một bên là sông, một bên là biển). Đến nay hỏi những người cao tuổi ở hai làng này về ông tổ nghề của mình, họ không còn nhớ rõ. Chỉ biết nó có từ rất lâu và được truyền từ đời này sang đời khác.
Nguyên liệu làm nước mắm chính là loại cá cơm được thu hoạch từ tháng giêng đến tháng 3 hàng năm (mùa gió nồm). Đây là thời điểm cá cơm làm mắm có hương vị thơm ngon nhất. Riêng mắm nục được làm từ tháng ba đến tháng tư, đây là thời gian vụ cá nổi rộ lên, lúc này muối mắm nục sẽ có hương vị mặn mà. Ngoài hai loại cá làm mắm kể trên, người dân ở đây còn làm mắm ngừ, mắm mực, mắm kình, mắm nhum, mắm tôm…
Để làm mắm cần phải có các dụng cụ, đó là thùng tô-nô được làm bằng gỗ mít, loại thùng này được đóng tại xóm Thùng (xóm A, thôn An Mô) có sức chứa từ 1 tấn cá trở lên, đáy thùng có vỏ hớt sàng lọc nước, lu, ghè, chậu đựng, gáo múc, xiên gậy đảo cá, mủng để lường… đặc biệt thùng tô-nô đóng bằng gỗ mít vừa chắc, vừa có mùi thơm, nên giữ được mùi đặc trưng của mắm.
Quy trình làm nước mắm được tiến hành theo công thức: Hai cá một muối hoặc ba hay bốn cá một muối (tuỳ theo loại cá to hay nhỏ), tức là lấy mủng lường theo công thức trên. Quy trình chế biến được tiến hành theo 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Dựa vào công thức, người thợ làm mắm lấy mủng lường và đổ vào thùng tô-nô, mỗi lần đổ được trộn đều cá và muối, cứ như thế cho đến khi đầy. Cá ướp muối để trong thời gian 6 tháng, 8 tháng hoặc 1 năm. Trên bề mặt của nước trong thùng lúc này đã tạo nên một lớp váng meo màu xanh, để càng lâu lớp váng này càng dày. Đúng thời gian, người thợ cho rút lấy nước bổi (nước đầu tiên) đó chính là nước mắm cốt. Nước mắm này còn gọi là mắm kéo lù, mà người ta quen gọi đó là mắm nhỉ. Riêng xác cá trong thùng người ta đem ra phơi nắng (được gọi là giang).
Giai đoạn 2: Giang ngoài nắng trong vòng 6 đến 8 tháng, sau đó người ta đổ nước muối vào thùng tô-nô. Nước muối được pha chế theo công thức một muối hai nước lạnh, đổ đến cách áp lợi thùng 1 tấc rồi khuấy đều (khuấy nhiều lần) rồi rút ra theo vòi, người thợ gọi đây là mắm nhì. Loại mắm nhì này tiếp tục đem phơi nắng từ 3 đến 6 tháng.
Giai đoạn 3: Người thợ lấy mắm cốt được cất trong giai đoạn 1 (mắm kéo lù, mắm nhỉ) đem pha chế với nước mắm nhì được cất trong giai đoạn 2 để cho ra mắm nhất trong giai đoạn 3. Công thức pha chế này theo tỷ lệ: 5 lít mắm nhì cộng với 1 lít mắm cốt (mắm nhỉ) thành mắm nhất. Nước mắm nhất có độ đạm từ 18 đến 20. Loại mắm này chính là mắm mà ta thường dùng hàng ngày còn gọi là mắm nước.
Còn về mắm cái cũng chế biến theo kỹ thuật trên nhưng đơn giản hơn. Muối mắm từ 6 tháng đến 1 năm thì mắm chín có thể dùng được. Song điều cần thiết là mắm cái phải được đảo trộn rất nhiều lần, khi rút mắm không cần phải dùng vỉ. Mặt khác, để có mắm cái thơm ngon người thợ còn có những bí quyết nghề nghiệp riêng.
Nghề làm nước mắm ở Kỳ Tân, An Chuẩn những năm gần đây rất nhộn nhịp. Mức tiêu thụ hàng tháng lên đến gần 50 tấn cá tươi (còn gọi là chượp). Ngoài nguồn nguyên liệu được đánh bắt tại chỗ còn phải mua thêm ở các nơi như: Tịnh Kỳ, Mỹ Á, Sa Huỳnh, Ninh Thuận, Bình Thuận… mới đủ để sản xuất.
Ở Kỳ Tân, An Chuẩn đến nay đã có 21 cơ sở sản xuất nước mắm, mỗi cơ sở có ít nhất từ 5 đến 7 lao động. Hàng năm sau khi trừ các khoản chi phí mỗi cơ sở còn thu lãi từ 30 đến 50 triệu đồng. Những thương hiệu nước mắm như: Hồng Uùt, Bảy Hiền, Xuân Lan, Phát Hải… được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh ưa chuộng. Ngoài ra, còn hàng trăm lao động nữ trước đây dùng xe đạp, nay dùng xe honda vận chuyển mắm từ Kỳ Tân, An Chuẩn đến bán ở các chợ, các làng quê (kể cả miền núi) trong tỉnh; đã góp phần giải quyết việc làm, tăng thu nhập cho không ít gia đình ở đây. Hiện nay ngoài những cơ sở sản xuất nước mắm hiện có, Kỳ Tân, An Chuẩn còn phát triển thêm 300 hộ sản xuất theo quy mô gia đình. Đây chính là động lực thúc đẩy để phát triển kinh tế địa phương trong những năm đến.(Theo Báo Quảng ngãi)
Nước mắm ở Bà Rịa Vũng Tàu có rất nhiều nơi chế biến Thắng Nhất, Thắng Nhì, Thắng Tam ở thành phố Vũng Tàu, Phước Tỉnh, Phứơc Hải, Long Hải…Nghề làm nước mắm là thực hiện quá trình liên tục phân giải protein ở cá dưới tác dụng của men và vi sinh vật trong môi trường nồng độ muối cao. Được sản xuất bằng các loại tôm, cá được ướp muối trong các loại hũ, vại, chum, đậy kín cho lên men. Nước mắm hơi sánh có màu vàng rơm hay nâu cánh gián, có mùi thơm, vị mặn nhưng có vị ngọt dịu của đạm.
Vào mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10 dương lịch là đến mùa thu hoạch các loại cá cơm, cá trích, cá nục… Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các cơ sở chế biến nước mắm của tỉnh. Khi các loại cá mới được đánh bắt ở biển mang về họ trộn thật đều theo tỷ lệ 4 cá 1 muối hoặc 3 cá 1 muối. Sau khi cá và muối thấm vào nhau, mới đưa vào trong các thùng gỗ được đặt trong nhà xưởng chế biến. Cá được ủ kín trong các thùng gỗ kê được đóng bằng gỗ mít, gỗ bằng lăng… Khoảng thời gian 1 năm sự phân giải protein ở cá dưới tác dụng của men và vi sinh vật đã hoàn thành, lúc này cá không còn mùi tanh đã chuyển sang mùi thơm dịu, màu nước mắm chuyển sang màu cánh gián. Dưới các thùng gỗ mở van xả để hứng lấy nước mắm cốt, nước mắm nhĩ (nước thứ nhất). Sau khi lấy hết nước mắm cốt người ta lấy nước muối bão hoà 50% lượng muối với nước sạch đổ vào thùng đóng van xả lại để khoảng 1 tháng sau lại tiếp tục lấy nước thứ nhất, thứ hai, nước thứ ba. Để có nước mắm ngon tuỳ yêu cầu của khách hàng, thị trường người ta pha chế nước mắm theo từng loại có độ đạm riêng. Cao nhất là 40% độ đạm, thấp nhất là 15% độ đạm. Nước mắm của tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu cung cấp cho tiêu dùng trong tỉnh, ngoài ra còn tiêu thụ khắp các tỉnh các tỉnh miền đông và miền tây nam Bộ. Muốn làm nước mắm có màu tự nhiên có mùi thơm đặc trưng khi trộn cá và muối phải trộn cho thật đều và nhuyễn, nếu cá trộn lượng muối nhiều nước mắm có mùi gắt, nếu trộn không đều muối dễ làm hư nước mắm phần cá không có muối bị lõi các vi sinh không lên men được dẫn đến nước mắm có mùi hôi và nước mắm có thể ngả sang màu đen, dẫn đến kém chất lượng.
Mai một làng nghề nước mắm Mỹ Thuỷ, một làng nghề trên 700 năm tuổi ở Quảng Trị: Trong lịch sử làng Mỹ Thuỷ (Hải An, Hải Lăng) không ghi rõ nghề làm nước mắm có từ bao giờ. Những bậc cao niên trong làng kể lại, thuở nhỏ họ đã được nghe ông bà truyền dạy rằng từ thế kỷ XIII ngài Trần Đại La, người Thuận Hoá đến khai canh lập làng và dạy cho dân cách đánh cá. Từ đấy, người Mỹ Thuỷ bắt đầu biết làm nước mắm.

Sáng sớm những người đàn ông, trai tráng trong làng giong thuyền ra khơi đánh cá. Chiều chiều, cánh phụ nữ ngồi trên bãi biển đợi chồng trở về, chọn những mớ cá tươi nguyên đưa vào nhà ướp muối và cho vào lu sành làm mắm. Khi mắm thành chợp, họ lọc lấy nước mắm và đưa ra chợ huyện bán.
Cứ quay vòng ướp cá, lọc mắm quanh năm, nước mắm trở thành sản phẩm chính mang lại miếng cơm manh áo cho hàng trăm hộ gia đình vùng biển bãi ngang Mỹ Thuỷ trong ngày đông tháng giá khi thuyền của họ không thể ra khơi.
Qua bao biến động thăng trầm của thời cuộc, nghề làm nước mắm vẫn được bà con làng Mỹ Thuỷ gìn giữ, lưu truyền. Đối với người dân Mỹ Thuỷ, nghề chế biến nước mắm không chỉ là cứu cánh áo cơm mà còn là một nét đẹp truyền thống của cha ông. Mỗi đứa trẻ lên mười đều bắt đầu được bà, mẹ truyền dạy các công đoạn làm nước mắm như bài học vở lòng đầu đời làm hành trang cho công cuộc mưu sinh.
Những tưởng nghề làm nước mắm trong những năm kháng chiến chống Pháp, chống Mỹ đã tưởng bị thất truyền. Nhưng không. Người dân Mỹ Thuỷ vẫn một lòng bám đất, giữ làng, giữ gìn truyền thống của cha ông. Thời chiến tranh bom rơi đạn nổ thì dân đây cho cá đã muối vào lu sành, bịt kín miệng rồi đào cát chôn giấu. Đến khi nào đủ ngày tháng cá thành chợp, đợi lúc vắng bóng lùng sục của giặc thì đào lên lọc lấy nước mắm. Cứ thế, suốt 30 năm chiến tranh chưa một ngày người Mỹ Thuỷ bỏ nghề truyền thống của mình.
Nước mắm Mỹ Thuỷ thơm ngon, mang đặc trưng riêng, không thể lẫn với nước mắm nơi khác nhờ người làm nước mắm có con mắt chọn cá, biết cách ướp muối cho cân đối, quan trọng nhất là khâu giữ gìn bảo quản cẩn thận, đảm bảo vệ sinh. Rồi mắm phải qua thời gian 6 tháng mới đưa ra lọc nước. Ngoài ra, một phần nhờ khí hậu Mỹ Thuỷ ôn hoà nên hũ mắm không bao giờ bị hỏng”. Đã vậy, những năm trước đây, vùng biển bãi ngang này còn lắm cá tôm, người dân chỉ cần ra xa bờ khoảng vài cây số là có thể kéo được hàng tấn cá.
Mỗi giọt nước mắm thành hình đều mang cả tấm lòng người làm ra nó. Thương hiệu nước mắm Mỹ Thuỷ cũng hình thành từ đấy, tồn tại và vang tiếng suốt hơn 700 năm qua. Theo những bước chân chai sần của người phụ nữ, nước mắm Mỹ Thuỷ được bà con khắp vùng Triệu Phong, Hải Lăng cho đến Thừa Thiên-Huế biết đến, là thứ phụ gia không thể thiếu trong các lễ giỗ chạp lớn. Trước đây độ vài chục năm, cả làng Mỹ Thuỷ nhà nhà làm nước mắm. Nước mắm Mỹ Thuỷ nức tiếng thơm ngon. Để lâu bao nhiêu cũng không bị trở màu nên rất được ưa chuộng. Mười năm trở lại đây, hình ảnh chiều chiều những người vợ ngồi trông ra phía biển đợi chồng trở về, gánh cá lên bờ ướp muối không còn nữa. Thay vào đó, những người phụ nữ nơi đây rủ nhau đi mua chợp ở khắp nơi. Khi công đoạn căn cơ nhất của nghề làm nước mắm bị bỏ qua, những bàn tay tinh luyện như bà Thơi giờ đây cũng chỉ làm khâu duy nhất là chọn mua những hủ chợp thơm ngon, chín đều, đã lên mắm sẵn về lọc lấy nước mắm. Nhưng bây giờ, biển “cạn”, muốn có nước mắm bán ra thị trường, người Mỹ Thuỷ chỉ còn cách bôn ba tận các cửa lạch Quảng Bình hay vô Thuận An (Huế) mua chợp (thứ cá đã được muối thành mắm sẵn) đem về lọc lấy nước mắm. Tiếng tăm nước mắm ngon Mỹ Thuỷ vì thế cũng mất dần.
Mới đây, nhằm khôi phục lại làng nghề một thời vang danh, Siêu thị Quảng Hà đã đặt hàng đợt hàng đầu tiên và tạo điều kiện cho 1 hộ dân nhưng bị từ chối vì theo họ, nếu làm thương hiệu, nước mắm có đóng chai hẳn hoi thì phải dùng chất bảo quản. Và như thế hương vị đặc trưng của nước mắm Mỹ Thuỷ hơn 700 năm nay sẽ mất đi. Thứ nữa, nếu muốn có sản phẩm chính hiệu do mình làm ra thì cần phải có cá tươi. Mà những người tuổi già, sức yếu không thể đi xa mua cá, còn lớp trẻ lại chẳng mấy mặn mà.

Theo Như Hoa

Read More